Как готовить мясо

Советы шеф-повара
1. Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
2. Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

3. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 г и отварить.
4. Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в холодное место. Чтобы мясо оттаяло скорее, положите его в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струёй холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.
5. Мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон.
6. Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90˚
7. Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.
8. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.
9. Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка. Мясо освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 мин. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели. Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15—20 мин.
10. Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник.
11. Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.
12. Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
13. Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
14. Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
15. Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, пер¬цем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.
16. Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус и тушат в течение короткого времени.
17. Мясо стушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.
18. Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, в него надо добавить 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).
19. Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо.
20. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.
21. Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.
Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества. Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если хлеб погрузился, жир следует еще подогреть.
22. При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.
23. Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
24. Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.
25. Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.
26. Мясо, которое жарят на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
27. Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до поджаривания смазать горчицей.
28. Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.
29. Говядину можно тушить с добавлением небольшого количества пива, а за 10 мин до готовности положить корочку лимона.
30. Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко входит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным.
31. Прежде чем разогревать вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, а затем положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь. После этого мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.
32. Чтобы вы не попали впросак, когда созываете гостей, следует знать: из одного килограмма мяса (мякоти) можно получить лишь 600 г вареного или 650 г жареного мяса.