Беф бургиньон, говядина по бургундски

Беф бургиньон "bœuf bourguignon ("говядина по бургундски") - традиционный рецепт французской кухни. Своим названием он обязан двум главным ингредиентам: говядине и вину, два символических продукта Бургундии. Блюдо состоит из тушеной говядины, приготовленной в красном бургундском вине и ароматизированной подливы с чесноком, луком, букетом гарни, морковью.

Говядина долго готовится на небольшом огне. Концентрированная жидкость, образующаяся при приготовлении  обычно сгущается слегка мукой поджаренной на сливочном масле, для придания консистенции соуса. Беф бургиньон подается с гарниром из бекона, грибов или шампиньонов, и луком севком.
Ингредиенты для 4 человек:

• 1 кг говядины,
• 0,5 кг картофеля,
• 1 пучок петрушки,
• 2 букет гарни,
• 50 мл красного вина бургиньон Bourgogne,
• 30 г муки,
• 1 морковь,
• 1 зрелый помидор,
• 200 г шампиньонов,
• 3 ложки оливкового масла,
• 30 г. сливочного масла,
• 2 дольки чеснока,
• 1 измельченная луковица,
• 20 луковички севка,
• 150 г свиного сала,
• 1 кость телячья,
• Соль, черный молотый перец по вкусу.

Как приготовить говядину по бургундски:

1. Нагреть духовку до 230ºС.
2. Бумажным полотенцем подсушить все мясные куски. Отложить и сохранить. Нагреть 3 ложки оливкового масла в большой сковороде. Когда масло будет очень горячим обжарить мясо из-за всех сторон. Понемногу, нежно и осторожно. Обжаренное до золотистой корочки мясо снять, уложить на тарелку и сохранить.
3. В том же жире на сковороде, тушить морковь и шинкованный лук. Как только овощи хорошо подрумянятся положить в сковороду говядину, которую откладывали. Приправить солью и перцем по вкусу, и посыпать двумя ложками муки. Перемешать, чтобы покрыть хорошо мясо мукой. Переложить в чугунную кастрюлю, казан или гусятницу мясо и овощи вместе с жиром и соками. Поместить гусятницу БЕЗ КРЫШКИ в середину нагретой духовки, на 4 минуты. По истечении этого времени мясо перевернуть и вновь выпекать ещё 4 минуты. Цель этого процесса в том, чтобы подрумянить муку и сформировать "корочку" вокруг мяса.
4. Вынуть кастрюлю из духовки и опустить температуру до 150ºС.  Вылить вино и мясной бульон в кастрюлю. Добавить тертый помидор, дольки чеснока, раздавленные ножом, тимьян и лист лавра. Накрыть гусятницу крышкой и размещаем её в нижней части духовки. Запекать в течение 3 часов до тех пор, пока мясо не станет очень мягким.
5. Пока готовится мясо приготовить французские луковички. В большой сковороде нагреть сливочное и оливковое масло. Когда оно начнет кипеть, добавить очищенные и целые луковицы. Обжаривать аккуратно в течение 10 минут, чтобы они были равномерно подрумянены.
6. Влить чашку бульона, букетик трав, соли и перца. Накрыть сковороду и опустить огонь. Они должны готовиться в течение 40 минут, до тех пор, пока они не будут нежными и бульон испарится. Убрать букет гарни.
7. Когда говядина станет очень мягкой выложить все французские луковицы к в гусятницу и осторожно перемешать. Пробовать, посолить по вкусу. Должен образоваться не очень густой соус.
8. Подавать бургиньон очень горячим с картофельным пюре или вареным рисом.