Рецепты засолка помидоров (томатов). Засолку помидоров на зиму производят так же, как и засолку огурцов в бочках и банках. Для засолки берутся зеленые, бурые, розовые и красные плотные помидоры, причём плоды разной степени зрелости засаливают раздельно. Предпочтительно для засолки подходят помидоры мелкие или средние по величине с плотной неповреждённой кожицей и мясистой упругой мякотью.

Для засолки лучше всего подходят сорта: Белорусский засолочный, Маяк, Чудо рынка, Штамбовый, Белорусский.

Рекомендуется для красных, розовых и зеленых помидоров засол в бочках емкостью 25-50 л, для бурых и зеленых можно употреблять бочки большего объема (до 100-150 л). Для красных лучше всего делать засолку помидоров в банках объемом 3 - 10 л.

Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения готовой продукции. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 8% рассолом, красные и крупные бурые 9% . Если готовые томаты будут храниться, в холодильнике или погребе, концентрацию рассола можно снизить на 1%. Для красных и розовых  помидоров лучше подходит 4-6% рассол и хранить соленые помидоры следует на холоде.
Красные помидоры нужно засаливать в день снятия с ветки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном месте, в тени).
Примерный рецепт засолки помидоров (расчёт на 100 кг готовых помидоров):

• Помидоров свежих     106-107    кг,
• Укропа свежего             1,5-2 кг,
• Перца стручкового    острого    свежего    100    г.,
• или сушеного    20    г.,
• Листьев петрушки    и    сельдерея     400    г.,
• Листьев черной смородины      1    кг.,
• На 8-9% раствор поваренной соли расходуют около 75 кг.

Добавить также (по желанию) листьев хрена, майорана, базилика, кориандра, иссопа, лаврового листа, корицу и другие специи.
После мойки, укладки в банки и заливки рассолом красные и розовые томаты выдержать при температуре 18-20°С не более одних суток и затем перенести в холодный погреб. Брожение должно происходить при температуре не выше 5-6°С. Через некоторое время после переноса бочек в холодное место осмотреть их, проверить, нет ли течи, долить рассолом и укупорить.
Засоленные помидоры следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.

Засолка помидоров  на зиму в собственном соку

На дно бочки насыпать свежесобранные листья черной смородины и уложить красные помидоры слоями, перекладывая каждый слой листьями черной смородины, пересыпая солью и порошковой горчицей. После укладки нескольких рядов помидоров, залить их протертой помидорной массой и так чередовать до наполнения бочки. Сверху помидоры накрыть листьями черной смородины, бочку укупорить и через шпунтовое отверстие добавить томатную массу. Брожение помидоров продолжается 6 -7 дней, после чего укупоривают шпунтовое отверстие и бочку переносят в холодное место.

Засолка красных помидоров на зиму в банках

3 - 10 литровые банки тщательно обмыть теплой водой с пищевой содой, после чего хорошо прополоснуть теплой водой, ошпарить кипятком и простерилизовать паром, можно подсушить в духовке. Для засолки отобрать помидоры одного размера, вымыть и подсушить на воздухе.
На дно банок насыпать нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолчённый чеснок, затем уложить слоями помидоры, пересыпая слои смесью нарезанной зелени и приправ. Между слоями помидоров кладут несколько кусочков красного острого  перца (лучше свежего) и 3-4 горошины черного душистого.
Банку накрыть пергаментной или плотной бумагой (сложенной в 3-4 слоя) и поставить в затемненное прохладное место на 8-10 часов (для лучшего пропитывания ароматами пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6-7% рассолом, приготовленным на охлаждённой кипяченой воде. Хранить в холодильнике или погребе при температуре 1-3°С тепла.

Сухой способ засолки помидоров

Плоды перебрать, отсортировать, отбрасывая плохие, затем вымыть и уложить в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью. На 100 кг помидоров расходуют 11 -12 кг соли. Бочку накрыть кружком, поверх которого положить небольшой гнёт. Хранить засоленные таким образом помидоры в холодном месте.