Засолка  грибов на зиму в домашних условиях – это дело ответственное, и не простое, в то же время, на праздничном столе в России зимой соленые грибочки пользуются заслуженным уважением. А вот готовить их надо уметь.

Прежде чем приступить к засолке грибов, следует познакомиться с главными правилами их заготовки. Основные методы соления и хранения грибов изложены в следующих ниже правилах засолки.

Засаливать можно различные грибы: пластинчатые (опята, белые и черные грузди, желтушки, сыроежки, рыжики и др.), трубчатые (подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, моховики), и даже шампиньоны, которые запросто можно купить в супермаркетах.  Конечно, можно делать засолки смеси грибов, (скажем, если у вас недостаточно грибов одного вида), но предпочтительнее  рассортировывать их по видам и солить грибы раздельно.

На засолку грибов в домашних условиях рецепты грибов готовятся следующим образом. Трубчатые грибы засаливать можно сразу же, не подвергая их предварительному вымачиванию, просто хорошо очистив и промыв водой. У пластинчатых и других грибов (грузди, валуи) нужно обрезать ножки и вымочить их в холодной, слегка подсоленной воде, (что бы убрать присущую этим грибам горечь), в течение  примерно 2-3 дней. Воду для вымачивания следует подсаливать для того, чтобы они не закисли. Грибы с сильной горечью (горькушки, черные грузди, волнушки и др.) следует слегка отварить, их рекомендуется солить горячим засолом.

Перед засолкой грибов подходящую посуду (эмалированную кастрюлю или ведро, фаянсовую бочку, и т.п.) нужно обдать кипятком и хорошо обмыть, если вы решите засолить грибы в деревянной бочке, можно поступить так как делали наши бабушки на селе, перед засолкой грибов и огурцов, квашением капусты, бочку готовили так, наливали в неё немного воды (1-2 ведра) и опускали раскаленную докрасна массивную железяку, накрывали рогожкой, бочка распаривалась, не протекала в дальнейшем и хорошо дезинфицировалась, (можно бросить при этом пучок мяты). Также для домашнего соления используются стеклянные банки; для небольших объемов грибов.

Различают два главных способа засолки грибов: холодный способ засолки грибов и горячий. Дальше о каждом рассказано будет более подробно.

Холодная сухая засолка грибов в домашних условиях на зиму

В начале засолки грибов холодным способом без рассола в приготовленную для соления посуду заложить специи и пряности: лаврушку, непременно листья черной смородины, зонтики укропа, зубчики чеснока, листья и молодые корешки хрена, гвоздику, перец горошек душистый и др. На пряности уложить грибы, желательно вверх ножками, пересыпая слои грибов через каждые 5-8 см солью. В среднем, количество соли должно быть примерно 3% от общей массы грибов или же, на каждый 1 кг грибов около 40-50 г соли.

Сверху грибы накрыть чистой полотняной тканью, а затем – хорошо подогнанной в посуду крышкой или же меньшим по диаметру деревянным кругом, на который кладётся гнёт, камень, (лучше гранитный) вымытый и ошпаренный кипятком. Для этой цели нельзя брать известняк, кирпич и металлические предметы. Посуду с грибами оставляют засаливаться при обычной температуре.

Через 2-3 дня под поверхностью грибов (если засолка идёт по технологии и правильный гнёт) появляется рассол. Если его много можно слить и добавить в посуду новую порцию грибов. Эти действия можно повторять до тех пор, пока грибы перестанут оседать и посуда окажется заполненной. Дня через 3-4 над грибами появится рассол; вес камня следует увеличить. Хранить засоленные грибы следует в прохладном месте, периодически меняя салфетку и промывая гнёт (не реже 1 раза в 2 недели).

Заготавливать грибы холодным способом можно и по другому. По этому варианту грибы укладывать на специи шляпками вверх, пересыпав их солью через каждый 5-8 см и снова перекладывая пряности. Таким образом производится укладка грибов для соления, пока вся ёмкость не заполнится. Затем в посуду налить кипячёную холодную воду, и всю заготовку накрыть пластиковым или деревянным кругом, подходящим по диаметру на который положить гнёт. Грибы за несколько дней спрессуются, осядут в рассоле, и в ёмкость можно добавить новую порцию свежих грибов, после чего её закупорить и поставить в холодное место. Периодически посуду с готовой засолкой встряхивать или раскачивать, что бы рассол равномерно распределился. Особое внимание необходимо уделить тому, чтобы тара не протекала, а грибы сверху не подсыхали без рассола.

Употреблять грибы засоленные холодным способом, можно через некоторое время: грузди белые и волнушки – через месяц - полтора, рыжики гораздо раньше - через 10-12 дней, а вот валуи должны засаливаться не менее 50-60 дней.

Горячий способ засолки грибов на зиму

Способ горячей засолки грибов в домашних условиях используют для многих видов грибов. Например, таким способом солят белые грибы, моховики, подосиновики, маслята, подберезовики и т.д. Грибы следует предварительно очистить от лесного мусора, пластинчатые грибы вымачивать, у них обрезать ножки (их солят отдельно) и тщательно промыть холодной водой. Слишком большие шляпки можно нарезать и засолить кусочками.

В эмалированную посуду налить воду из расчета на 1 кг грибов / 0,5 стакана воды, засыпать соль и поставить кипятить на огонь. Когда вода закипит, в неё заложить грибы и варить, время от времени аккуратно помешивая. В ходе варки с момента закипания, с грибов следует шумовкой удалять пену. Затем заложить специи. В среднем, на 1 кг подготовленных сырых грибов необходимо: 2 ст. л. соли, 4-5 вишнёвых листьев, 2-3 листа черной смородины, 3 шт. гвоздики, 3 горошины чёрного перца и 5 г. укропа.

Отваривать грибы с начала закипания:
- грузди и зеленушки и чернушки – 7-10 минут,
- сыроежки и волнушки – 10-15 минут,
- белые грибы, подберезовики, опята – 20-30 минут,
- валуи – 30-35 минут.
О готовности вареных грибов можно судить так: они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Отваренные грибы осторожно переложить в посуду остудить, а после – уложить в банки или бочки с рассолом и закупорить. Рассола в посуде должно быть примерно 1/5 часть от общего объема грибов. Обычные грибы можно употреблять через 30-40 дней; валуи засаливаются дольше – 50-60 дней.

Засолка грибов холодным способом

Таким образом лучше всего солить пластинчатые грибы, которые перед едой вымачивают от горечи: чёрные, белые и еловые грузди, волнушки, свинушки, чернушки... Королевский гриб рыжик, который так редко стал встречаться у нас в лесах тоже солят холодным способом - но рыжики конечно же, вымачивать не нужно, Рыжики можно не отваривая укладывать сырыми. Для такой грибной засолки в домашних условиях необходимо иметь не только подходящую тару (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), но и темное прохладное место, где эта тара будет спокойно стоять пока солятся грибы

Как засолить грибы

2 кг грибов (рыжики, черные и белые грузди волнушки, сыроежки), чеснок, можно добавить свежий струганный корень имбиря, 16-20 листьев черной смородины, 8-10 листочков вишни, 4 листа хрена, 4 зонтика укропа, 2-3 лавровых листа, 2 ст. л. душистого перца горошком, 200 г не йодированной соли, (еще немного для вымачивания грибов),

1 Грибы очистить. Крупные нарезать кусочками, средние и мелкие оставить целыми, только надрезав ножку, чтобы проверить на червивость.

2 Залить грибы чуть подсоленной холодной водой на 1 -3 дня. в зависимости от горечи гриба. Каждые полдня полностью менять воду

3. Чеснок очистить, чуть раздавить. Имбирь нарезать тонкими ломтиками (можно не очищая). На дно деревянной или эмалированной посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа

4 Уложить рядами грибы, перекладывая каждый слой солью, перцем, имбирем, чесноком и лавровым листом. Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и положить гёет. Поставить в прохладное место (16-18° С).

5.    Через 1 -2 дня грибы осядут и выделят рассол. Если выделят мало рассола, нужно увеличить гнёт. Ткань, которой накрыты грибы, надо каждый день промывать

6 Переставьте грибы в холодное место (5-10° С). Они будут готовы через 30-45 дней
Совет

Количество имбиря и чеснока которое добавляется в засолку, определяются по собственному вкусу. На это количество грибов обычно никак не меньше 3-4 см свежего корня имбиря и 1 небольшой головки чеснока. Если у вас есть молодой чеснок, можете снять несколько верхних слоев кожуры, не разбирая чеснок на зубчики, и засолить головки почти в неограниченных количествах, аромат грибов они не перебьют и будут сами по себе отличной закуской.

Хранить засоленную заготовку грибов на зиму следует в прохладных помещениях. Оптимальная температура хранения засолки составляет 5-6° С. Нельзя допускать снижения температуры ниже 0° С, грибы в таком случае потеряют свои вкусовые качества; а при  температуре выше 6° С, они могут закиснуть. Засоленные грибы в домашних условиях быстро испортятся, если не будут находиться в рассоле. Если рассола не хватает, то в посуду с грибами следует долить кипяченную охлаждённую воду. Если на поверхности засоленных грибов появится плесень, то ткань и деревянный круг следует промыть в горячей, подсоленной воде, и удалить плесень, можно также поверхность слегка посыпать порошковой горчицей.