Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер. Лучшими сортами для квашения капусты считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская. Капусту нашинковать и наложить в 3—4 приема в деревянные кадки или пластиковые бочонки.

Ингредиенты для квашения капусты:

Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется

2,5—3 килограмма соли,

4 килограмма моркови,

по желанию 100 граммов тмина или 6 килограммов яблок, нарезанных дольками или целыми, или 5 граммов душистого перца и лаврового листа.

Как произвести квашение капусты:

 Перед укладкой предназначенную для квашения нашинкованную капусту вручную хорошо перемешать с солью в эмалированной, пластиковой посуде или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка положить слой чистых капустных листьев и на листья высыпать нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты уплотнить деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпать нарезанной тонкими ломтиками или натёртой крупно морковью. По желанию можно положить в капусту и другие приправы и специи: тмин, яблоки, перец горошек, лавровый лист. Специи  рекомендуется завязывать в маленькие марлевые мешочки.

При засолке слои рубленой или шинкованной капусты можно переложить половинками кочанной капусты, смоченной 50-процентным раствором соли. В мелких кочанах очищенной капусты надрезать кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпать в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрыть листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут гнёт (обычно тяжелый камень, лучше гранит). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно осядет и через несколько часов покроется рассолом. Если рассол не покрывает капусту, то груз следует увеличить. Надо иметь в виду, что капуста, не покрытая рассолом, начнёт быстро портиться.

Продолжительность квашения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличится.

При брожении, через несколько дней на поверхности капусты начинают показываться пузыри (пена), в таком случае капусту проткнуть чистым березовым колом до дна, чтобы выпустить газы, через два дня проткнуть еще раз.

Когда капуста перестанет пениться, кружок снять, обмыть, а также ткань и груз, положить свежие листья. После основного брожения капуста приобретёт белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с квашеной капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, балкон), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 8 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся в процессе квашения капусты плесени на поверхности рассола необходимо аккуратно удалять (можно посыпать поверхность семенами горчицы), деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.

Для более быстрого квашения капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.