Маринование овощей, это консервирование овощей на зиму в уксусной кислоте. Маринадная заливка для овощей состоит также из сахара, поваренной соли, различных пряностей. Сахаром смягчается острый вкус уксусной кислоты и улучшается вкус маринадов.

Соль присутствует как консервант, способствует также приданию соответствующих вкусовых качеств маринованным овощам и сохранению их натуральной окраски.

Для маринования употребляют различные специи: лавровый лист, перец черный и душистый (горошек), корицу (в виде палочек), гвоздику (бутончики), семена кориандра, бадьян, анис, коренья хрена, чеснок, траву и семена укропа, листья сельдерея, эстрагона, петрушки, черной смородины, базилик, мяту, майоран и др. Эти пряности придают маринадам специфический аромат и вкус. Эфирные масла, входящие в ихсостав, обладают также консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микроорганизмов.

Овощные маринады приготавливают с различным %содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат ее до 0,6%, кислые - 0,6-0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5—1 л и трехлитровых баллонах) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25—50 л или стеклянных баллонах, пастеризацию в таком случае не делают.

При изготовлении маринадов употребляют пищевую уксусную эссенцию (содержащую обычно 80% уксусной кислоты), спиртовой столовый уксус (4—8-процентной крепости) и винный (с содержанием 4—5% уксусной кислоты). Лучшим для приготовления маринадов считается винный уксус.

Уксус должен быть прозрачным, без загрязнений, осадка, без признаков брожения. Доброкачественный уксус обладает чистым кислым (уксусным) вкусом и характерным запахом. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

При домашнем приготовлении маринадов часто приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса нужной крепости. В таблице приводятся расчеты количеств уксусной эссенции и воды, необходимых для приготовления растворов различной концентрации (на 10 л).

Крепость приготовленного уксуса (в %)                                                Требуется    
                                                                                  80% уксусной эссенции (г)    воды  (л)
         1                                                                                                125              9,875
         2                                                                                                 250              9,750
         3                                                                                                 375               9,625
         4                                                                                                  500              9,500
         5                                                                                                  625              9,375
         6                                                                                                  750              9,250
         7                                                                                                  875              9,125
         8                                                                                                  1000            9,000
          9                                                                                                 1 125           8,875
         10                                                                                                1250            8,750

Большое влияние на маринады оказывает качество воды, употребляемой для изготовления заливки. Она должна быть совершенно прозрачной, без привкусов и запахов, бесцветной. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нежелательно брать также воду, имеющую высокую жесткость.

Маринады готовят из свежих или засоленных овощей. В последнем случае овощи предварительно засолить по соответствующим рецептурам. Перед маринованием соленые огурцы и томаты тщательно вымыть в холодной воде, а морковь и цветную капусту вымочить, после чего мариновать по общим правилам.

Для маринования следует отбирать свежие, совершенно здоровые, чистые, зрелые (но не перезревшие) овощи, обладающие плотной консистенцией мякоти, хорошо выраженным вкусом, ароматом и окраской. Не допускаются для маринования овощи запаренные, замороженые, увядшие, поврежденные вредителями и болезнями.

Овощи перебрать, рассортировать, вымыть, в случае необходимости очистить, разрезать на части и бланшировать, уложить в в соответствующую тару и залить маринадной заливкой.

Для приготовления заливки в эмалированную посуду (с неповрежденной эмалью) высыпать нужные количества сахара и поваренной соли, добавить требуемый объем воды, нагреть, помешивая, до кипения и кипятить 10 минут (доводя затем водой до первоначального объема), после чего добавить пряности и уксус, выдержать при температуре 90°С 5—10 минут (в закрытой посуде) и переливают заливку в стеклянную или деревянную посуду. На следующий день заливку подогревают до 90°С (в кастрюле), охладить и затем процедить через плотную ткань. Пряности, оставшиеся на ткани, добавляют в бочки или банки с овощами.

Можно также заранее приготовить вытяжку из пряностей, настояв их на разведенной уксусной эссенции (1 часть эссенции на 4 части воды) в течение 8—10 дней. Перед употреблением вытяжку отфильтровать и добавить в заливку в самом конце варки.

Уксусную эссенцию наливать непосредственно в бочки или банки с уложенными овощами, а не при изготовлении заливки. Ее отмеривают с помощью мерного стакана.

При приготовлении маринадов в стеклянной таре очень удобно закладывать пряности прямо в банку.

Заливку готовят со следующим содержанием сахара и поваренной соли: для слабокислых маринадов — 4— 6% сахара и столько же соли; для кислых — сахара 6—9,5%, соли 4—6%; заливка для острых маринадов содержит 6—7% соли и 8—10% сахара.