Маринование грибов на зиму дело несложное, но довольно хлопотное, так как кроме вкусовых качеств грибочков, следует позаботиться о пищевой безопасности, дело в том что в анаэробной (бескислородной) среде, (а именно такая среда возникает под герметичными крышками при мариновании), развиваются бактерии ботулизма, очень опасного пищевого токсина. Засолка  грибов на зиму под обычные, плотные, полиэтиленовые крышки, в этом отношении гораздо проще. Но соблюдая простые способы маринования грибов, при некотором умении и аккуратности, можно наслаждаться зимой маринованными в домашних условиях грибочками.

Для маринования подойдут их различные виды, но лучше для этого способа консервации подходят трубчатые грибы: боровики, (белые грибы) подберёзовики, подосиновики, маслята, из пластинчатых классически маринуют опята. В зимнее время года маринованные грибы могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы в винегретах и салатах.

 Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6-процентный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.

Для предохранения от плесени маринад заливают тонким слоем растительного масла. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

Грибы маринованные на зиму

Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы должны быть молодые, крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Перед маринованием грибы надо очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к сварке. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, кладут пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варят еще в течение 20—25 минут.

Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать. Когда они будут готовы, (осядут на дно), грибы снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в керамическую или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы и 2—3 грамма укропа.

Грибы маринованные (лучший рецепт)

Ингредиенты:

• На 1 килограмм грибов надо взять полторы столовые ложки соли, половину стакана 6% уксуса, 1 лавровый лист, 
• Несколько горошин душистого перца,
• Несколько бутончиков гвоздики,
• Кусочек корицы, непременно,
• 2—3 грамма укропа.

Для маринования лучше всего подойдут белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы должны быть молодые, крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Перед маринованием грибы надо очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла. Если грибы очень грязные, такое бывает особенно с опятами, можно грибы довести до кипения, важно не начать варку, иначе потеряется грибной навар, хорошо промыть в горячей воде и слить воду. В кастрюлю, (для этой цели лучше использовать широкую), влить воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20—25 минут. Если вы собираетесь грибы в банках закатывать под железные крышки, варить следует дольше, не менее 40-45 минут, помните о ботулиновой палочке.

Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать. Хорошие хозяйки пробуют готовность грибов и вкус маринада в процессе приготовления. Уксус в конце варки не должен чувствоваться слишком явно.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), кастрюлю снять с огня и дать остыть, затем переложить готовые грибы в керамическую или стеклянную посуду.

Примечание:

Если Вы хотите запастись маринованными грибами на зиму, необходимо разложить готовые грибочки, в процессе кипения, по стерилизованным на пару стеклянным банкам и закатать под железные крышки.

Рецепт грибов маринованных с уксусом

Как мариновать холодным способом: Мелкие грибы варить в подсоленной воде 10-15 мин; процедить, охладить и уложить в небольшие стеклянные банки, перекладывая веточками укропа; залить прокипяченной и охлажденной смесью уксуса и воды (1:1) с солью (2 столовые ложки на 1 л жидкости), выдержать в уксусном маринаде несколько дней. Перед подачей на стол маринад можно слегка смыть, заправить маринованные грибы растительным маслом и черным молотым перцем.

Малосольные грибы

Для малосольных грибов лучше всего подойдут грибы трубчатые. Свежие боровики, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики или другие «сладкие» грибы нарезать небольшими кусочками, ссыпать в эмалированную посуду, залить подсоленной кипящей водой и варить не менее 15-20 мин; откинуть на сито, выложить в тарелку, заправить растительным маслом, солью, перцем, измельченными зеленью и чесноком, лимонной кислотой или уксусом, и уже через час можно лакомиться малосольными грибочками.
Необходимо для малосоления: 1 кг вареных грибов, 200 г растительного масла, 4-6 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки уксуса (6%-ного) или лимонная кислота (по вкусу), зелень, перец и соль по вкусу.