Рецепт закваски с фото

Как приготовить закваску для хлеба. (Испанцы говорят masa madre - основное тесто). Сделать хлебную закваску легко и недорого. Есть много способов её делать, для самой простой закваски нужна только мука и вода (и время, как и для всех хороших вещей).

 В рецепте необходимо стараться создать условия, чтобы "захватывать" дрожжи и бактерии, присутствующие в окружающем нас воздухе и продуктах питания. Затем, мы будем использовать эту закваску для приготовления дрожжевого хлеба. До эры "промышленных" дрожжей (которые появились всего полтора века назад), хлеб ферментировался всегда натуральными дрожжами. Натуральные дрожжи придают хлебу вкус, который покупные просто не могут дать. Кроме того, они изменяет все характеристики хлебного батона: крошка, корка, длительность хранения, защита от влажности, и т.д.

Чтобы приготовить закваску для хлеба необходимы сосуды, лучше стеклянные банки: можно наблюдать в любое время, как природа делает свою работу. Бактерии будут питаться мукой и выпускать газы (которые потом удерживаются в хлебном мякише как пузырьки воздуха). Поэтому надо сделать отверстие в крышке банки, чтобы она  не была герметичной.

Процесс приготовления закваски длится 4 дня; в течение этого времени у нас всегда будет банка с одинаковым количеством закваски (приблизительно наполненной до половины, с консистенцией плотной пасты). Благодаря тому, что каждый вечер мы будем должны "кормить" наших гостей, (дрожжи из окружающего воздуха),  необходимо вынимать половину теста, чтобы добавить новое питание.

1-день

Смешать одинаковое же количество муки и воды. Сколько? это зависит от взятой банки. Просто стараться сделать так, чтобы банка не оказалась полной больше, чем наполовину (позже увидим почему). Вода не должна быть холодной ни теплой, при температуре атмосферы нормально. Можно использовать воду из бутылки или просто отстоять воду из под крана, чтобы она потеряла хлор. Использовать цельную муку, так как дрожжи находятся на поверхности продуктов питания (шелуха зернышек пшеницы, кожа ягод винограда, и т.д.); в "белой" муке лишили его шелухи, так что менее вероятно, на ней есть дрожжевые грибки, которые нас интересуют. Мука из ржи подойдёт еще лучше.

Смешать муку и воду и позволить этому отдыхать в спокойном месте (это не должно быть теплое место).  9º - 17ºС.

Как делать закваску для хлеба, 1-ого числа

Лучше делать закваску вечером, когда домашние успокоились. В течение 4 дней, которые процесс продолжается, легко запомнить что необходимо питать закваску перед тем, как ложиться.

2-день

24 часа спустя нет больших знаков деятельности. Закваска немного осела, и немного коричневой жидкости плавает на поверхности. Если обратить внимание можно увидеть мелкие пузырьки воздуха в закваске.

Вынуть половину массы и добавить муки и воды до тех пор, пока банка не будет снова полной до половины (как вчера), хорошо перемешать. Поставить закваску отдыхать на 1 день в спокойное место. В этот день можно отметить на банке уровень; посмотрим что из этого получится.

3-день

На 3 -ий уже есть признаки жизни. Закваска полная пузырьков воздуха и значительно взошла, уровень превысил на 2 см. Кроме того, появился запах, "этот" запах. Это запах жизни, новый и незабываемый.

Равно как в предыдущий день, вынуть половину массы и наполнить, снова, банку до половины, мукой и водой. Не наполняя банку до точно отметки предыдущего дня, удалить ее и сделать новую линию на стекле.

4-день

Четвертый день, наконец у нас получилась закваска. Вид банки эффектный, масса удвоила свой объем, и угрожает вытечь из банки. Большие пузырьки воздуха газа по всей банке.

Сейчас, когда уже у нас есть закваска для хлеба, можно использовать её по нескольким вариантам:
- Использовать ее такой к есть для производства хлеба.
- Поместить ее в холодильник до тех пор, пока появится потребность в ней (перед тем, как поместить в холодильник, вновь питать её и подождать когда запузырится). В холодильнике, закваска "засыпает" и не нуждается в ежедневном "питании". Так её можно хранить месяцы. Совершенно нормально, что она осядет и образуется толстый слой сероватой жидкости. Когда вы захотите использовать ее, необходимо вновь оставить при комнатной температуре и питать.
- Третий вариант, "осветлить" закваску "белой" мукой, чтобы её можно было использовать шире: белая закваска для белого хлеба. С её помощью осветлённой закваски можно делать белые и цельнозерновой хлеб; цельная закваска идёт только на приготовление хлеба грубого помола.

Чтобы осветлить закваску, снова половину массы отложить и наполнить банку мукой и водой. Равно как предыдущие дни, но в этот раз с белой мукой.

Что может происходить с закваской

- Закваска слишком жидкая и вода отделяется от муки. Очень просто исправить, на следующий день налить меньше воды. Масса будет гуще.
- Закваска очень плотная и образуется очень сухая корка. На следующий день влить больше воды. Масса будет более жидкой. -Возможно, что она находится в слишком теплом месте и поэтому образуется корка.
- Не происходит никаких изменений в течение 3 дней (или больше) и появляется плохой запах. Возможно, что “плохие” бактерии попали в закваску. Спокойно, выбросить всё в мусор и вновь начать. Если через 3 - 4 попытки, нечего не получается, можно добавить ложку натурального йогурта, (нежирного) в начальную смесь. Йогурт кислый и он поможет справиться с плохими бактериями.
- Очень жарко и закваска реагирует очень быстро (ей не хватает 24 часа, чтобы завершить каждую фазу процесса). Это может происходить, если это лето, или в комнате слишком жарко. В этом случае необходимо ускорить процесс ферментации, (питать ее 2 раза в день).