Маринование овощей на зиму дело не сложное но довольно хлопотное. В маринованном виде можно приготовить различные овощи, фрукты. Зимой они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для овощных винегретов и салатов. Качество маринования во многом зависит от сорта уксуса.

Особенно вкусными получаются маринованные овощи, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6-процентный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего маринад охладить. Как лучше готовить маринады для овощей см. здесь.

Приготовленные для маринования овощи разложить по стеклянным банкам и залить подготовленным охлажденным маринадом. Если у вас есть возможность хранить зимой в холодном месте, банки с овощами необязательно укупоривать под жестяные крышки, для предохранения от плесени маринад можно залить тонким слоем растительного масла и закрыть плотными полиэтиленовыми крышками. Хранить маринованные овощи следует в сухом прохладном месте.

Маринование огурцов

Для маринования огурцов лучше всего подойдут средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для маринованных огурцов являются Нежинские, Муромские.

Перед маринованием огурцы следует отсортировать по размерам, чтобы в каждой банке были огурцы приблизительно одного размера, и вымыть их до полного удаления грязи. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно нарезать на кружки толщиной 17 миллиметров или вдоль на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую поллитровую банку положить небольшой лавровый листик, небольшой стручок красного перца, 5 шт. гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы уложить плотнее, лучше стоя, рядами, чтобы вошло побольше, и залить маринадной заливкой. Для маринования 350 граммов огурцов в поллитровой стеклянной банке, необходимо 150 граммов маринада.

Для приготовления 1 л. маринадной заливки следует взять:

1 л. воды, растворить в ней при подогревании 50 г сахара и 60 г. Раствор кипятить 5 минут, затем отфильтровать через ткань и охладить. В зависимости от того, какой готовится маринад, (острый пли слабокислый), и какой крепости взята уксусная кислота, в заливку добавить то или иное количество уксусной кислоты.

На приготовление 1 килограмма заливки для острых маринадов берутся (в граммах): уксусной кислоты (80%) 40, воды 820, сахара 80, соли поваренной 35, хрена (корень) 2, черносмородинного листа 2, зелени петрушки 4, эстрагона 3, укропа 3, лаврового листа 2, чеснока 7.

Все пряности уложить в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в растворенном виде. Уровень заливки обязательно должен покрывать огурцы.

При приготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 граммов и соответственно увеличивается количество воды. Настой из пряностей влить в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупорить и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки 5—7 минут, а 3-литровые баллоны 20 минут.

После стерилизации надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.

Маринование томатов

Для маринования употребляют томаты главным образом средних и мелких размеров. Хорошими сортами для этого являются мелкоплодные сорта томатов с плотной мякотью и толстой кожицей.

Томаты маринуют в различной степени зрелости: бурые, розовые и красные.

Перед маринованием томаты обязательно отсортировать по размерам и степени зрелости. Это касается и других овощей. При сортировке одновременно отбраковать плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удалить плодоножки, томаты промыть в холодной воде и уложить строго по окраске и размерам в стеклянные банки, как можно плотнее. 

При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку налить таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавить непосредственно в посуду, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Если берут зеленые или бланжевые томаты с плотной мякотью, то их надо перед укладкой в банки бланшировать в кипящей воде 1—2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует. Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные томаты так же, как и маринованные свежие огурцы.

Как мариновать капусту на зиму

Капусту надо мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 килограмм капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку укупорить и поставить в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова.

Для приготовления маринада на 1 килограмм капусты берут 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все это нужно прокипятить и охладить.

Краснокочанная капуста маринованная

Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Наилучшим сортом для маринования является Каменная головка. Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты следует очистить от верхних загрязненных листьев, вырезать кочерыжку и нашинковать капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммов шинкованной капусты добавить 200 граммов соли мелкого помола. В пластиковом тазу или эмалированной миске тщательно перемешать капусту с солью, перетирая её в руках.

После перемешивания капусту оставить выстаиваться 2 часа, а затем уложить в банку и плотно утрамбовывают.

Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен перца горького, 5 зерен перца душистого, немного корицы, 3 штуки гвоздики и 1 лавровый лист; затем все содержимое банки заливают маринадной заливкой. В литровую банку входит 600—650 граммов капусты и 400—350 граммов заливки.

На 1 литр заливки берут поваренной соли 20 граммов, сахара 40 и уксусной кислоты (80-процентной) 20 граммов для слабокислых маринадов и 40 граммов для острых маринадов. Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них вытяжку так же, как и при мариновании огурцов.

При изготовлении острых маринадов овощи рекомендуется заливать растительным маслом слоем высотой 10—15 миллиметров и хранить при температуре не свыше 12 градусов тепла. Слабокислые маринады в стеклянных банках надо герметически укупорить крышками, и прогреть в воде при температуре 85 градусов (1-литровые банки — 30 минут, пол-литровые — 20 минут). Затем после прогрева их надо быстро охладить. Таким же способом можно мариновать и белокочанную капусту.

Маринование свеклы

Свеклу для маринования следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса берут

1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают.

Для маринования отбирают свеклу тех же сортов, что и для квашения. Корнеплоды очищают от тонких корней и корневых волосков, удаляют остатки ботвы и срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают поврежденные места, после чего свеклу тщательно моют (с помощью щеток или ершей) и бланшируют в кипящей воде. Мелкие корнеплоды проваривают в течение 20—25 минут, среднего размера — 30—40 минут. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезают пополам.

После бланшировки свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают на кружочки или кубики, которые укладывают в стеклянную тару или деревянные бочонки и заливают маринадной заливкой.

Мелкие корнеплоды маринуют целыми.

При изготовлении слабокислых маринадов в состав заливки включают 5—6%' поваренной соли, столько же сахара и 1,5—1,75%' уксусной эссенции. Заливка для кислых маринадов должна содержать 2,5%' уксусной эссенции, 6—9% сахара и 5—6% соли. Наполненные и укупоренные полулитровые банки стерилизуют 25 минут в кипящей воде. Острые маринады готовят в деревянной таре. Заливку готовят с содержанием 4,7—5,3% уксусной эссенции, 9—10% сахара и 6% поваренной соли.