Для квашения капусты на зиму в домашних условиях пригодны все сорта капусты, за исключением ранних и поздних, (зимних ) сортов типа Амагер, предназначенных для хранения. (Впрочем после того как капуста поздних сортов полежит пару месяцев в подвале, она вполне пригодна для заквашивания). Лучшими сортами для квашения капусты считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская. Капусту некрупно шинкуют или рубят (рубленной квашеной капуста называется, потому что в деревнях её измельчают - "рубят" в выдолбленных корытах, специальными "сечками") и кладут в 3—4 приема в кадки или бочки. Лучшими (экологичными) конечно являются деревянные, но вполне подойдут эмалированные кастрюли, можно в пластиковых ведрах из инертного пластика "для пищевых продуктов". Предлагаем рецепты квашения капусты.

Можно квасить капусту в банках и хранить зимой например в холодильнике или на утепленном балконе.

Как правильно квасить капусту на зиму в бочках

Пропорции для квашения берутся из расчёта: на 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5—3 килограмма соли, 4 килограмма моркови, иногда добавляют (по желанию 100 граммов тмина, семян укропа или 6 килограммов яблок, нарезанных дольками или целыми, или 5 граммов душистого перца или лаврового листа). Иногда при квашении капусты в неё кладут нарезанную соломкой красную свёклу, (бурак), получается так называемая квашеная серая капуста, (в приготовленных щах она приобретает серую окраску), такая капуста очень подходит для зимних русских щей и не идёт в салаты, (но это опять таки, дело вкуса). В русской деревне очень часто заготавливали серую капусту, отдельно от обычной белокочанной.

  Перед укладкой нашинкованную капусту вручную хорошо перемешивают, ("перетирают", но при этом капуста должна оставаться твердой) с солью в тазу или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на листья насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию хорошо трамбуют деревянной толкушкой или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью, можно натереть морковь на крупной терке. По желанию можно положить в нее и другие приправы: тмин, яблоки, перец горошек, лавровый лист. Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли.

При засолке капусты в бочке кочанами или кусками, ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать кусками кочанов, смоченных 50% раствором соли. В небольших кочанах кочерыжку надрезают на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают зелеными листьями капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут гнёт (обычно тяжелый камень, хорошо подходит для этих целей круглый гранитный). Применять известковые камни, металлические предметы в качестве груза ни в коем случае не разрешается. Под действием груза по мере квашения, капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, то груз увеличивают. Надо иметь в виду, что капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Продолжительность брожения, ферментации капусты зависит от температуры помещения, где находится бочка. Наиболее благоприятной температурой для начала брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается.

При ферменации через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы, через два дня еще раз протыкают.

  Когда капуста перестанет пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз, кладут свежие листья. После основного брожения капуста квашеная на зиму, приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Как квасить серую капусту

Что бы получить так называемую серую капусту (в интернете полно всяких "кулинарных рецептов" серой капусты) всё очень просто, при квашении в обычную белокочанную капусту кроме обязательной моркови и пряностей по вкусу (тмин, укроп, анис, перец горошек, лавровый лист) добавляют красную свеклу - бурачок. добавлять свеклу опять таки без точных пропорций, по вкусу. Квасить такую капусту следует конечно раздельно. Весь секрет в том что в процессе приготовления щи из такой капусты, преобретают "серую окраску", конечно на салаты серая капуста не очень подходит, (это дело вкуса), а вот щи из серой капусты зимой, просто объедение!

При небольших объемах капусту можно квасить в стеклянных банках

Как квасить капусту в банках обычным способом

После перетирания капусты с солью и морковью её раскладывают по банкам и ставят в максимально прохладное место (лучше в холодильник, до морозов можно банки с капустой хранить на балконе).

Тару с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (в погреб, на утепленный балкон или лоджию), уменьшить груз и хранить зимой при температуре не свыше 8 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.

Совет:

Что бы на капустном рассоле не появлялась плесень, достаточно сверху слегка посыпать его порошком горчицы.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.